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PIERROT DE LILLE : SES SOUVENIRS, SES SECRETS ET SA RECETTE DES CRÊPES SUZETTE…

Voilà plus de 50 ans que notre Pierrot régional met à l’honneur les produits du terroir dans une cuisine à son image, gourmande et généreuse. Il revient pour nous sur ses souvenirs d’enfance, ses plats fétiches et nous livre les secrets de sa succulente recette de crêpes Suzette.

Photos et propos recueillis par Sébastien Gosset

Y a-t-il un plat fétiche qui n’a jamais quitté vos cartes ?
J’ai toujours fait la flamiche au maroilles, une recette simple mais délicieuse. Un peu de feuilletage, un œuf, une cuillère à soupe de crème fraiche, 70 grammes de maroilles, un peu de muscade et le tour est joué ! Et depuis 1963, les croquettes de ris de veau frais n’ont jamais quitté mes différentes cartes.

Vous avez partagé de nombreuses recettes avec les téléspectateurs. Avez-vous gardé jalousement quelques secrets ?
Honnêtement, aucun ! J’ai tout livré. Mais, allez savoir pourquoi, les gens ont beau suivre à la lettre mes recettes, ils trouveront toujours que c’est meilleur quand ils viennent les déguster au restaurant.

Vous intervenez dans des écoles pour faire découvrir la richesse des saveurs culinaires aux enfants. Y a-t-il un plat qui a marqué votre enfance ?
Je garde un souvenir inoubliable d’une salade que ma mère préparait pour accompagner un bon jambon d’Armentières. De la mâche, de la betterave rouge, des pommes de terre, des œufs durs et des tomates… et son petit secret, un oignon brûlé au four qu’elle venait éplucher par dessus. Un délice que je sers encore parfois au restaurant avec du lard.

Depuis quelques temps, consommer local redevient tendance. Il y a même un qualificatif pour ça : le locavorisme. Dans vos différents restaurants, les produits régionaux ont toujours été mis à l’honneur, vous considérez-vous comme un précurseur ?
Y’a beaucoup de petits jeunes qui arrivent et qui se vantent de mettre en avant les produits régionaux. C’est bien, mais j’ai toujours proposé de bons produits locaux et je ne suis pas le seul. Ça semble logique de se fournir auprès des producteurs du coin. Mais ce n’est pas une raison pour se priver des spécialités des autres régions de France comme un bon cassoulet ou une bonne choucroute

Restaurant La Marmite de Pierrot – 93 Rue Poincaré – Capinghem
www.marmite-de-pierrot.com

LES CRÊPES SUZETTE DE PIERROT :

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LA PÂTE À CRÊPE :

250 g de farine + 4 œufs + 35 cl de lait + 10 à 15 cl de bière + 1 pincée de sel + 1 cuillère à soupe d’huile (ingrédients pour 24 crêpes)

– Dans un saladier ou «cul-de-poule», faire un puits de farine, ajouter vos œufs au milieu, 1 pincée de sel
– Verser le lait progressivement, mélanger avec un fouet ou batteur électrique et incorporer le lait en tournant
– Ajouter votre bière jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide, lisse et sans grumeau
– Finir en ajoutant vos 2 cuillères à soupe d’huile
– Passer au chinois votre pâte à crêpes, couvrir d’un linge humide, laisser reposer au frais au moins 1 heure
– Déposer avec une louche la pâte dans une poêle chaude légèrement huilée, laisser à feu moyen
– Retourner la crêpe avec une spatule métallique dès que les bords colorent
– Les empiler sur une assiette et les couvrir afin qu’elles restent chaudes et moelleuses

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LA PRÉPARATION DE 8 CRÊPES SUZETTE  :

– Faire des zestes de 2 oranges et d’1/2 citron
– Presser une orange et 1/2 citron, verser le jus dans une poêle avec 40 g de beurre et une dizaine de morceaux de sucre, faire mijoter avec les zestes
– Ajouter les crêpes, les fatiguer dans le jus
– Flamber au Grand Marnier (10 cl environ)

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Benjamin

benjamind@refred.com

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