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Florent Ladeyn : Le chef extra-terrien

Florent_ladeyn_bloempot_lille_lemonlemag_1 Florent_ladeyn_bloempot_lille_lemonlemag_titleAlors qu’on nous alerte chaque jour un peu plus sur l’origine incertaine, voire douteuse, de nos aliments, nous sommes nombreux à souhaiter connaître le contenu exact de nos assiettes. La tâche n’est pas toujours facile. Florent Ladeyn relève le défi et milite pour une cuisine qui privilégie, coûte que coûte, les circuits courts. Rencontre avec un chef médiatique et engagé qui nous livre tous les bénéfices du retour  à une consommation locale et réfléchie.

propos recueillis par Nathalie Ballereau, photos Gladys Marquant

Quelle est pour vous la définition exacte du circuit court ?
Le circuit court, c’est avant tout un retour aux sources du commerce d’autrefois, une notion basique et essentielle qui s’est malheureusement perdue avec le temps. Aujourd’hui, ça paraît novateur de vouloir consommer local, alors qu’il s’agit juste, au final, de retrouver le bon sens paysan. C’est ce que je m’efforce d’appliquer dans ma cuisine. Actuellement, 95% des produits que j’utilise sont issus du circuit court. Je travaille en direct avec deux maraîchers, un éleveur, un boucher qui découpe les viandes, et pour le poisson, j’ai un intermédiaire qui me sert de lien avec le port de Dunkerque. En faisant connaître à mes clients les produits locaux issus de l’agriculture biologique ou biodynamique*, je veux leur montrer qu’il est possible de consommer différemment, sans passer obligatoirement par la grande distribution.

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S’il semble logique que le circuit court soit bénéfique aux producteurs locaux, en est-il vraiment de même pour les consommateurs ? Quels avantages réels en tirent-ils ?
Pour eux, pour nous tous, c’est l’assurance évidente de manger des produits sains, les plus frais possibles, puisqu’ils auront subit un minimum de manipulations et parcouru une faible distance pour arriver jusque dans nos cuisines. Pour cette même raison, c’est la garantie d’obtenir un rapport qualité prix optimal.
Il me semble important, sans pour autant donner de leçons, de faire comprendre que dépenser son argent dans un territoire le plus restreint possible est un cercle vertueux qui tire tout le monde vers le haut.  Chacun y trouve son compte.
Le circuit court a l’avantage de rééduquer les goûts par rapport à la saisonnalité. Les produits exotiques comme le yuzu ou la mangue peuvent sembler bien plus glamours qu’un chou-rave, et pourtant croyez moi il est tout aussi qualitatif !

Florent_ladeyn_bloempot_lille_lemonlemag_3Quels rapports entretenez-vous avec vos producteurs ?
Mon boucher ou mon maraîcher déterminent ce que je vais cuisiner parce qu’ils savent, mieux que quiconque, à quel moment tel ou tel produit sera le meilleur. Je leur fais entièrement confiance.
Quand je passe mes commandes au poissonnier, je lui précise la quantité de poissons dont j’ai besoin, sans certitude quant à la nature de ce qu’il me proposera. Je serai contraint et ravi de cuisiner ce que les pêcheurs auront ramené de leur sortie en mer. Je suis très attentif à la santé de l’économie locale. Je pourrais, par exemple, embaucher un jardinier pour qu’il s’occupe de
mon potager, bien sûr j’y gagnerais, mais je préfère rester fidèle à mon maraîcher et lui garantir, via mes commandes, un chiffre d’affaire régulier. Ce sont les terroirs qui ont fait la force de la cuisine française. Si on ne travaille pas en circuit court, ces produits du terroir vont disparaître peu à peu.

Cet engagement pour les produits issus de circuits courts distingue-il votre cuisine de celle des autres restaurateurs lillois ?
Je ne suis heureusement pas le seul à travailler avec des produits locaux. Je fais d’ailleurs partie d’un collectif, « Mange, Lille ! » avec plusieurs chefs de la métropole, tout aussi impliqués dans la préservation du terroir. Mais si on le souhaite, à Lille, on peut manger n’importe quel produit venant des 4 coins de France et du monde. Pendant ce temps-là, des agriculteurs locaux se retrouvent à vendre à perte des pommes ou des coings aux industriels, à devoir jeter des tonnes de choux-raves délaissés pour des produits plus consensuels, qui rassurent plus le client. Je ne jette pas la pierre à ces restaurateurs mais je souhaite rester fidèle à mes engagements. Je n’ai pas envie de tomber dans la facilité en faisant de la cuisine consensuelle.

Cependant, est-ce que cuisiner local ne vous prive pas de certains produits réputés de la gastronomie française ?
Ça peut parfois engendrer une certaine frustration, mais ça me permet surtout d’éviter l’écueil d’une cuisine trop lisse qui finirait presque par être la même partout en France.
Je pars du principe que, lorsqu’on est de passage dans une région, on a plaisir à découvrir son terroir. Il y a de plus en plus de touristes à Lille, et je trouverais dommage de ne pas leur faire connaître la diversité et la richesse des saveurs de nos produits locaux. Travailler une pomme n’est pas moins noble que de cuisiner un cumbawa ou un yuzu. Un maquereau sauvage pêché à Dunkerque a pour moi plus d’intérêt qu’un saumon d’élevage. Son goût a infiniment plus de richesse et je ne parle même pas des conditions d’élevage souvent déplorables dans les fermes piscicoles.

D’où viennent précisément les produits cuisinés dans votre restaurant lillois ?
Via le Bloempot, j’ai voulu amener à Lille toutes les saveurs de mon terroir d’origine, les Flandres. Ainsi, viandes, poissons, légumes, fruits, plantes… sont les mêmes que nous servons à l’auberge du Vert Mont : 95% des produits cuisinés sont issus de ce circuit court que nous venons d’évoquer.

Et qu’en est-il des 5% restant ?
Ce sont les produits que nous ne pouvons pas traçabiliser, comme le vinaigre, le sucre ou la farine. Nous savons où ils ont été conçus mais pas forcément d’où proviennent les matières premières. Mais je n’ai pas dit mon dernier mot et je travaille à améliorer encore notre proportion de produits locaux. Je suis actuellement en contact avec un meunier qui pourrait nous fournir une farine provenant du blé des champs voisins.

Vous contribuez, avec d’autres, à la préservation d’une agriculture locale de qualité. Êtes-vous cependant optimiste quant à sa pérennité ?
Le libéralisme à outrance et la déréglementation du marché contribuent à la précarisation des professionnels du secteur agricole. Les prix d’achat baissent alors que le coût de production reste identique. Ce n’est pas logique que des personnes qui n’ont aucune idée de la manière d’élever un bœuf en fixent eux-mêmes le prix de vente. Les exploitants finissent par vendre à perte. En réaction, les agriculteurs devraient maintenant apprendre à se faire connaître, à se distinguer par la qualité de leur production comme peuvent par exemple le faire leurs homologues belges. Ils ne doivent pas attendre et compter sur les aides des gouvernements qui tardent à venir. Seule l’agriculture de masse est favorisée. Fermes piscicoles, hangars remplis de poulets, on se dirige vers le même schéma qu’il y a quelques années avec la vache folle.

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Vous semblez être autant concerné par l’exigence culinaire que par le devenir de l’agriculture.
C’est parce que je suis convaincu qu’ils sont tous deux intimement liés. L’un ne va pas sans l’autre. Mais c’est également dû à mon double héritage familial. Si mon grand-père paternel a insufflé la passion de la cuisine à toute la famille en créant l’auberge du Vert Mont, je dois à la branche maternelle, issue du monde agricole, l’attention particulière que je porte aux produits de la terre. Je me dois d’être autant exigeant avec la qualité des produits choisis qu’avec la manière dont je vais les cuisiner.

Quel avantage pouvez-vous tirer de la couverture médiatique dont vous bénéficiez ?
Les personnes qui, comme moi, ont la chance d’avoir une tribune médiatique, ont un rôle pédagogique, et même si les trois quarts des gens ne se sentiront pas concernés, on aura réussi à en convaincre une partie. Aujourd’hui, il y a une prise de conscience et c’est très bien ! Notre génération ressent le besoin de maîtriser sa consommation. Toujours dans cette démarche de sensibilisation, en mai 2016 avec Kobe Desramaults (chef du restaurant In De Wulf à Dranouter), nous allons organiser une convention et y inviter des lycées agricoles, pour sensibiliser ces futurs producteurs, leur montrer qu’il existe une alternative : travailler du biodynamique sans acheter de matériel agricole et créer de fait de l’emploi. Certes l’agriculture industrielle est nécessaire pour nourrir tout le monde, mais il faut aussi dire aux futurs agriculteurs qu’il existe une alternative. La transmission de savoir est très importante, entre les différentes générations et aussi entre producteurs et restaurateurs ! Les savoir ancestraux ne doivent pas se perdre.

Quel rôle peut jouer la grande distribution ?
Elle doit proposer des produits saisonniers, éviter de vendre des fruits et légumes étrangers. Si, par exemple, les grandes surfaces vendaient des fraises uniquement durant les quatre mois que dure la cueillette en France, les consommateurs auraient accès à des fruits, peut-être un peu plus chers, mais d’une qualité gustative incomparable !

* L’agriculture biodynamique assure la santé du sol et des plantes pour procurer une alimentation saine. Elle se base sur une profonde compréhension des lois du « vivant » acquise par une vision qualitative globale de la nature. Elle considère que la nature est actuellement tellement dégradée qu’elle n’est plus capable de se guérir elle-même et qu’il est nécessaire de redonner au sol sa vitalité féconde indispensable à la santé des plantes, des animaux et des Hommes grâce à des procédés  thérapeutiques.


…et si je veux m’investir moi, qu’est-ce que je peux faire chef ?

Les AMAP, Associations pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne. Le principe est de créer un lien direct entre paysans et consommateurs,  qui s’engagent à acheter la production de ceux-ci à un prix équitable et en payant par avance.

www.amap5962.org
Le court circuit : www.lecourtcircuit.fr
ad vitam (groupe gamm vert) va bientôt ouvrir des magasins qui distribueront des produits venant de 30km à la  ronde.
La ruche qui dit oui : laruchequiditoui.fr/fr
magasins spécialistes des produits frais en circuits-courts: www.o-tera.com
…à vous de jouer!


Découvrez la cuisine de Florent Layden dans ses deux établissements :
Le Bloempot – 22 Rue des Bouchers, 59800 Lille // L’auberge du Vert Mont – 1318 Rue du Mont Noir, 59299 Boeschepe

Antoine Marquant

antoinem@antoinem.com

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