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PRUNES : 5 RECETTES À TOMBER (dans les pommes…)

Elles s’appellent Reine Claude, Mirabelle, Quetsche ou Grenadine, elles sont bleues, jaunes, rouges ou vertes… les prunes vont de nouveau « vitaminer » notre été. L’association nationale Prune (à ne pas confondre avec l’association nationale des avocats..) nous dit que «cette année, grâce à un soleil généreux et une pluie amicale, les récoltes sont arrivées avec une semaine d’avance. Cette combinaison magique promet une sélection de prunes juteuses, colorées, pulpeuses et irrésistiblement sucrées.»

On en profite donc pour les déguster telles quelles au petit déjeuner ou pour en faire la base de délicieuses recettes :

GASPACHO DE BETTERAVES
Quetsches et mousse de Roquefort
[ 30 min ] . [ 4 pers ]

© www.media-creation.fr
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Ingrédients : 2 betteraves – 6 quetsches – 5 cl de vinaigre de Xeres – 15 cl d’huile d’olive – 20 à 30 cl d’eau – 100 g de Roquefort – 150 ml de lait – 150 ml de crème liquide – Sel et poivre

Préparation :

1. Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter le Roquefort coupé en morceaux et porter à ébullition. Quand le fromage est bien fondu, retirer du feu et laisser refroidir.
2. Pendant ce temps, couper les betteraves en petits morceaux puis dénoyauter les prunes. Mixer le tout en ajoutant le vinaigre de Xeres, l’huile d’olive, l’eau, le sel et le poivre.
3. Passer au chinois la préparation au Roquefort lorsque celle-ci est bien froide. Verser l’appareil dans le siphon.
4. Passer au dressage : servir le gaspacho dans un verre puis ajouter un nuage de mousse de Roquefort.

CRUMBLE
Foie gras et Reine-Claude
[ 60 min ] . [ 4 pers ] . [ four 180° ]

© www.media-creation.fr
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Ingrédients : 4 escalopes de foie gras (environ 100 g chacune) – 16 Reines-Claudes – 100 g de sucre – 30 g de riz soufflé – 40 g de beurre – Eau

Préparation :

1. Dénoyauter les Reines-Claudes et les couper en morceaux.
2. Pendant ce temps, faire cuire le sucre dans une casserole en l’immergeant d’eau pour obtenir un sirop bien épais.
3. Y ajouter ensuite les prunes.
4. Laisser cuire et réduire pendant 20 à 30 minutes.
5. Passer à la préparation du riz. Faire fondre le beurre dans une casserole. Mettre dans un saladier le riz soufflé et le beurre fondu, assaisonner et bien mélanger.
6. Étaler le mélange sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
7. Laisser dorer au four pendant 10 minutes.
8. Quand les Reines-Claudes ont bien réduit, passer la préparation au chinois et la mettre de côté ainsi que le coulis obtenu.
9. Préparer enfin les 4 escalopes de foie gras. Assaisonner et faire rôtir à la poêle sans gras jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 2 minutes de chaque côté).
10. Passer au dressage : disposer l’escalope de foie gras dans une assiette, ajouter la compotée de Reines-Claudes puis terminer par le riz soufflé.

PARFAIT GLACÉ PRUNES-CARAMEL
Prunes, caramel et meringue
[ 45 min ] . [ 4 pers ]

© www.media-creation.fr
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Ingrédients : 200 g de prunes – 480 g de sucre – 250 g de crème liquide – 8 œufs – Eau

Préparation :

1. Mettre à cuire le sucre et l’eau dans une casserole à feu vif.
2. Pendant ce temps, dénoyauter les prunes et les passer au mixeur.
3. Séparer les jaunes d’œufs des blancs.
4. Monter les blancs au batteur. Verser doucement le sucre en laissant tourner le batteur jusqu’à complet refroidissement.
5. Dans un saladier, mélanger les prunes mixées et les jaunes d’œufs puis ajouter la meringue obtenue avec un fouet.
6. Monter la crème liquide puis l’incorporer à la préparation.
7. Répartir dans un moule en silicone puis placer 4h au congélateur. Ce dessert peut être servi avec des croustillants de pain d’épices au beurre et à la fleur de sel. Il suffit de couper des tranches très fines de pain d’épices et de les passer 15 minutes au four à 100 °C avec un peu de beurre et de la fleur de sel.

TIRAMISU
Reine-Claude et jasmin
[ 90 min ] . [ 4 pers ]

© www.media-creation.fr
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Ingrédients : 250 g de mascarpone – 12,5 cl de crème liquide – 200 g de Reines-Claudes – Arôme jasmin – 30 cl d’eau – 310 g de sucre – 24 boudoirs – Éclats de pistaches

Préparation :

1. Commencer par préparer le sirop jasmin. Faire bouillir l’eau et 150 g de sucre. Retirer du feu puis ajouter 4 gouttes d’arôme jasmin. Laisser refroidir au réfrigérateur.
2. Préparer ensuite la crème mascarpone. Dénoyauter et découper les Reines-Claudes en quartiers puis faire compoter une dizaine de minutes avec le 80 g de sucre. Laisser refroidir. Monter ensuite la crème liquide en chantilly, la serrer avec 80 g de sucre et réserver au froid. Dans un saladier, mélanger le mascarpone et la compotée de Reines-Claudes puis détendre la préparation au fouet. Ajouter délicatement la chantilly et réserver au froid.
3. Procéder au dressage de la verrine. Commencer par disposer une couche de crème mascarpone aux Reines-Claudes puis 2 boudoirs imbibés de sirop jasmin. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire puis parsemer la verrine d’éclats de pistache.

VERBENA SMOOTHIE
Prunes, figues et verveine
[ 15 min ] . [ 4 pers ]

© www.media-creation.fr
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Ingrédients : 200 g de prunes – 200 g de figues – 10 g de verveine – 25  cl d’eau

Préparation :

1. Porter l’eau à ébullition puis la retirer du feu. Faire infuser la verveine environ 5 minutes et laisser refroidir.
2. Couper les figues, dénoyauter les prunes et passer le tout au mixeur en ajoutant l’infusion de verveine.
3. Mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange onctueux.

Image en entête : © Sea Wave – Shutterstock

Benjamin

benjamind@refred.com

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