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3 RECETTES DE HAMBURGÉS SIGNÉES BIG FERNAND !

Les habitués le savent, chez Big Fernand, on ne dit pas «Hamburger» mais «Hamburgés», une façon pour l’enseigne de franciser un classique américain et de déclarer son attachement au savoir-faire et aux produits français.
À Lille, Place de Béthune, depuis maintenant 3 ans, il est possible de déguster les nombreuses déclinaisons gastronomiques de Big Fernand. Si toutefois, vous ne pouvez vous déplacer (la bonne humeur des employés coiffés de leurs célèbres casquettes rétro est pourtant toujours au rendez-vous), grâce à la sortie du livre «L’Atelier du hamburgé de Big Fernand» ( éditions Marabout), vous pouvez maintenant tester les meilleures recettes chez vous.
Pour l’occasion, Big Fernand nous livre en exclusivité 3 d’entre elles : le classique Very Big Fernand et deux recettes sans viande et tout autant appétissantes, le Claude et le Lucien. Bon appétit !

Le Lucien

portobello & tomates cerises

Le Lucien

Pour 4 hamburgés / Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes

Hamburgé

4 buns

4 champignons portobello

(8 cm de diamètre minimum)

2 oignons

12 tomates cerises

250 g de tomme de Savoie

1 cuillerée à café de sucre

1 cuillerée à soupe de

vinaigre balsamique

½ gousse d’ail

quelques brins de persil

Sauce cocktail revisitée

1 jaune d’oeuf

1 c. à soupe de moutarde

10 cl d’huile de tournesol

2 c. à soupe de ketchup

1 oignon rouge, pelé et haché

quelques gouttes de Tabasco®,

de vinaigre de xérès et de

sauce Worcestershire

La sauce

Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit

tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand

elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.

Les champignons

Nettoyez les champignons. Faites-les cuire dans une poêle avec un peu

d’huile, environ 6 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et réservez.

Le fromage

Faites fondre à feu doux la tomme de Savoie pendant

5 à 6 minutes dans une casserole.

La garniture & les buns

Épluchez les oignons, émincez-les et faites-les chauffer dans une poêle avec

un filet d’huile d’olive à feu vif, environ 3 minutes, sans qu’ils n’accrochent.

Déglacez au vinaigre balsamique, baissez le feu puis ajoutez le sucre. Laissez

mijoter environ 15 minutes pour les confire. Couper les tomates cerises en deux

et les faire revenir à feu doux pendant 7 à 8 minutes avec une demie gousse d’ail

hachée finement. Pendant ce temps, passez les buns sous le gril du four pendant

1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés.

Le montage

Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez

les champignons puis assemblez les autres éléments. Parsemez

de persil ciselé. Refermez le burger et servez aussitôt.

Le very Big Fernand

boeuf & veau aux 2 fromages

Le very big fernand

Pour 4 hamburgés / Préparation 10 minutes / Cuisson 20 minutes

Hamburgé

4 buns

400 g de boeuf haché (gîte à la

noix, désossé et dégraissé)

400 g de veau haché

(bas de carré ou épaule)

200 g de fourme d’Ambert

200 g de tomme

12 pétales de tomate séchée

quelques feuilles de mesclun

1 c. à café de persil plat ciselé

sel et poivre

Sauce cocktail revisitée

1 jaune d’oeuf

1 c. à soupe de moutarde

10 cl d’huile de tournesol

2 c. à soupe de ketchup

1 oignon rouge, pelé et haché

quelques gouttes de Tabasco,

de vinaigre de xérès et de

sauce Worcestershire

La sauce

Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit

tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand

elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.

La viande

Fractionnez le boeuf en quatre boules identiques et modelez-les en

forme de steak. Faites de même pour le veau. Saisissez les steaks de

veau dans une poêle portée sur feu vif avec un peu de matière grasse,

ou sur un gril, pendant 5 minutes de chaque côté. Faites aussi cuire les

steaks de boeuf, mais 3 minutes par côté suffiront. Salez et poivrez.

Les buns et le fromage

Pendant que la viande cuit, passez les buns sous le gril du four pendant

1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien chauds et

dorés. Mettez la fourme d’Ambert et la tomme dans deux petites casseroles,

sur feu doux. Les deux fromages vont chauffer et se ramollir en s’étalant.

Le montage

Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez les steaks

de veau sur la partie inférieure. Ajoutez un quart de la fourme d’Ambert,

un pétale de tomate et une ou deux feuilles de mesclun. Surmontez

des steaks de boeuf, puis de tomme et des pétales de tomate restants.

Parsemez de persil plat, refermez les hamburgés et servez aussitôt.

Le Claude

courgette, raisins & tomme

Le Claude

Pour 4 hamburgés / Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes

Hamburgé

4 buns

1 courgette

250 g de tomme de Savoie

200 g d’oignons frits

une vingtaine de raisins

secs de corinthe

quelques brins de cerfeuil

Sauce cocktail revisitée

1 jaune d’oeuf

1 c. à soupe de moutarde

10 cl d’huile de tournesol

2 c. à soupe de ketchup

1 oignon rouge, pelé et haché

quelques gouttes de Tabasco®,

de vinaigre de xérès et de

sauce Worcestershire

La sauce

Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit

tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand

elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.

Les courgettes

Coupez les courgettes en deux dans l’épaisseur puis en deux dans la longueur.

Elles ne doivent pas dépasser la taille du bun. Faites-les revenir à feu doux 8 à

9 minutes de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Salez. Augmentez le feu

de manière à les colorer, ajoutez le vinaigre balsamique et enrobez-les bien.

Le fromage & les buns

Faire fondre 250 g de tomme de Savoie dans une casserole à

feu doux pendant 5 à 6 minutes. Pendant que le fromage fond,

passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mihauteur,

mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés.

Le montage

Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez

la courgette, la tomme, les oignons frits puis les raisins. Ajoutez

une pincée de cerfeuil émincé et servez aussitôt.

Benjamin

benjamind@refred.com

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